Att sakna eller längta efter ost är det absolut vanligaste hindret för personer som vill ställa om till en helt växtbaserad kost. Köpta veganska ostar baserade på kokosolja och stärkelse har ofta en artificiell smak och smälter dåligt. Men det finns ett bättre sätt! Genom att använda traditionella fermenteringstekniker på nötter kan du skapa hantverksmässiga veganska ostar med ett fantastiskt djup, syrlighet och textur.
Här går vi igenom grunderna för växtbaserad osttillverkning och delar med oss av två oslagbara recept från våra fördjupningskurser.
Grundprincipen för nötost: Blötläggning och syrning
Högkvalitativ vegansk ost tillverkas främst av cashewnötter eller skalad mandel. Processen påminner mycket om traditionell mejeriproduktion:
- Blötläggning: Nötterna blötläggs i 4–8 timmar för att mjukna och bli lätta att mixa till en helt slät kräm.
- Inokulering: Vi tillsätter en levande bakteriekultur, oftast i form av probiotikakapslar eller rejuvelac (fermenterad vetedryck).
- Fermentering: Nötmassan får stå i rumstemperatur i 24–48 timmar. Bakterierna bryter ner kolhydraterna och skapar den karakteristiska, syrliga ostsmaken.
Recept 1: Fermenterad cashewost med örter och vitlök (Boursin-stil)
Denna ost är otroligt krämig, syrlig och är det perfekta inslaget på ostbrickan. Den blir godare ju längre den får mogna i kylskåpet.
Ingredienser:
- 3 dl cashewnötter (naturella, blötlagda i minst 4 timmar)
- 1/2 dl vatten (eller så lite som möjligt för att mixern ska gå runt)
- 2 st probiotikakapslar (innehållande Lactobacillus acidophilus, öppnade)
- 1/2 tsk salt
- 1 klyfta vitlök (fint riven)
- 3 msk färska hackade örter (t.ex. gräslök, persilja, timjan)
Gör så här:
- Häll av och skölj de blötlagda cashewnötterna noga.
- Mixa nötterna tillsammans med vattnet i en höghastighetsmixer tills massan är helt silkeslen utan några partiklar. Detta kan ta några minuter.
- Öppna probiotikakapslarna och töm pulvret i nötmassan. Pulsera snabbt så att kulturen blandas in (använd inte metallredskap om möjligt, det kan hämma bakterierna).
- Häll över nötmassan i en glasskål, täck med en ren kökshandduk och låt stå mörkt i rumstemperatur i 24–36 timmar. Lukta på den – den ska dofta friskt syrligt.
- Vänd ner salt, riven vitlök och örter i den syrade ostmassan. Skeda upp på plastfolie, forma till en rulle eller puck och låt stelna i kylskåp i minst 6 timmar innan servering.
Recept 2: Smältbar vegansk mozzarella på tapiokastärkelse
Detta är en snabbost som inte kräver fermentering, men som smälter och trådar sig fantastiskt på pizza tack vare tapiokastärkelsens unika egenskaper.
Ingredienser:
- 1 dl naturella cashewnötter (blötlagda och sköljda)
- 2,5 dl vatten
- 2,5 msk tapiokastärkelse (viktigt, kan inte ersättas med potatismjöl!)
- 1 msk näringsjäst (b-jäst)
- 1 tsk citronsaft
- 1/2 tsk salt & 1/2 klyfta vitlök
Gör så här:
- Mixa samtliga ingredienser i en mixer till en helt slät, vit vätska.
- Häll över vätskan i en liten kastrull och värm upp på medelhög värme under konstant vispning.
- Efter 2-3 minuter kommer vätskan plötsligt att börja tjockna och bilda klumpar. Fortsätt vispa kraftigt!
- Efter ytterligare 1 minut förvandlas massan till en glansig, seg och oerhört stretchig ostmassa som släpper från kastrullens kanter.
- Skeda upp ostbollar direkt i en skål med iskallt, saltat vatten för att de ska behålla sin runda form, eller fördela den sega ostmassan direkt på en pizza innan den gräddas. Den smälter och bubblar sig precis som traditionell mozzarella!
Visste du att: Tapiokastärkelse utvinns ur cassavaroten och innehåller långa stärkelsekedjor som blir extremt elastiska och sega när de värms upp i vätska – vilket ger den perfekta mozzarellakonsistensen.
Ansvarsfriskrivning: Vid fermentering är det ytterst viktigt med god hygien och rena redskap för att förhindra tillväxt av oönskade bakterier. Om osten luktar illa eller visar tecken på mögel under syrningen ska den slängas.